El Grupo Müller, con sede en Birkenfeld, Baden-Württemberg, es uno de los mayores productores de carne fresca de Alemania. Esta empresa familiar es conocida en toda Europa como proveedor de carne de calidad. Suministra carne de vacuno y de cerdo fresca, congelada y envasada al vacío, así como productos cárnicos de autoservicio y de conveniencia a carnicerías, a la industria alimentaria y a clientes a granel. Para el sacrificio y el procesamiento de la carne en su planta principal, Müller Fleisch utiliza desde hace un año la generación más reciente de cuchillos Quantum Flex™ 850 de Bettcher. Permite una mayor precisión, así como un procesamiento de la carne más rápido y ergonómico.
Los clientes de Müller Fleisch se caracterizan por su alto nivel de exigencia y su creciente especialización. Esto repercute en las operaciones y la producción del procesador de carne: en general, los clientes exigen una cantidad considerablemente mayor de productos clasificados. Mientras que hasta hace poco se pedían cortes gruesos -por ejemplo, piernas enteras de cerdo para ser transformadas en Black Forest Ham, hoy en día se demandan mucho más los cortes más pequeños. Müller Fleisch los suministra en pesos y formas predefinidos. Además, los minoristas prefieren ahora la carne en porciones y envasada directamente en las instalaciones de corte de carne para reducir los riesgos microbiológicos y aumentar la vida útil.
Las exigencias cada vez más sofisticadas de los clientes obligaron a adaptar continuamente los procesos del departamento de despiece y recorte de Müller Fleisch y a completarlos con procedimientos adicionales. En la planta de Birkenfeld, por ejemplo, se utilizan diversas técnicas de corte para obtener productos extremadamente uniformes que no necesitan ser clasificados en los departamentos posteriores. El reto es que cada pieza de carne es diferente, por lo que muchos pasos del proceso se realizan manualmente. Para ello, Müller Fleisch colabora con éxito desde hace una década con Bettcher Industries. Esta empresa estadounidense es el principal proveedor mundial de innovadoras herramientas de corte y recorte de alto rendimiento para aplicaciones industriales. La sede europea de Bettcher Industries en Dierikon/Suiza atiende a numerosos mercados a través de la venta directa y es también el interlocutor de Müller Fleisch.
En la planta de Birkenfeld, los cuchillos de Bettcher se utilizan en varios pasos del proceso. Müller Fleisch utiliza las cuchillas de alto rendimiento para diversos procedimientos, como el procesamiento del jamón y el del lomo de cerdo. Las piezas de carne se desgrasan con la recortadora y se eliminan las irregularidades. La grasa residual se elimina hasta la piel plateada, la fina membrana que separa la grasa de la carne. Los cuchillos eléctricos Bettcher recortan la carne de forma limpia y rápida sin dañar los cortes de carne más preciados. El resultado es un producto uniforme y consistente que puede ser procesado de forma eficiente.
Estos prácticos dispositivos también se utilizan para eliminar la médula espinal durante el sacrificio del ganado, lo cual es un requisito desde la aparición de la EEB. Con su cuchilla giratoria, la TrimVac de Bettcher elimina por completo la médula espinal y la piel de la misma. Durante el proceso de extracción, el material que supone un riesgo de EEB es directamente sifonado por la recortadora, el periostio es separado por la cuchilla y todo este material es transportado por vacío para su eliminación.
Las herramientas de corte de Bettcher proporcionan un apoyo continuo a los empleados de Müller Fleisch, ya que permiten un procesamiento de alta precisión de las piezas de carne y, al mismo tiempo, garantizan procesos de trabajo extremadamente rápidos.
Cortadora Quantum Flex™ 850: potente, ergonómica y con menos desgaste
Müller Fleisch optó por la Quantum Flex™ Trimmer 850, la última generación de estas potentes herramientas. En comparación con sus predecesoras, han sido optimizadas por Bettcher en términos de rendimiento, peso y ergonomía. Son fáciles de sujetar, fáciles de manejar y son comparativamente ligeras. Pueden adaptarse individualmente a cada usuario mediante mangos ajustables que se adaptan a diferentes tamaños de mano. Gracias a la mejora de la interfaz entre la cuchilla y la carcasa, apenas se producen vibraciones durante el uso, lo que supone una auténtica innovación. Esto facilita el trabajo del operario y provoca un menor desgaste de la hoja y del bastidor de la misma. El nuevo mecanismo de bloqueo patentado de la cuchilla hace que ya no sea necesario ajustar el bastidor y que la cuchilla esté siempre en la misma posición. Otros ajustes técnicos han aumentado la potencia de corte y la velocidad de estas recortadoras.
El sistema completo de la recortadora se compone de una de varias piezas de mano, una línea de transmisión, el motor y un dispositivo manual de acerado, Edgemaster. Las recortadoras de última generación pueden funcionar con todos los motores Bettcher -de aire comprimido o eléctricos- e incluso con los de las generaciones anteriores. Con los dispositivos de acero asociados, diseñados para que incluso los no profesionales puedan manejarlos, las cuchillas se reafilan una vez al día en la planta de procesamiento de carne.
Procesamiento de carne rápido, preciso y ergonómico
La decisión de utilizar los cuchillos Quantum Flex™ 850 ha dado sus frutos en Müller Fleisch. El diseño ergonómico y de bajo peso hace que estas herramientas sean especialmente fáciles de usar y de manejar incluso para los empleados sin experiencia. En general, contribuyen a un flujo de trabajo más eficiente en la planta de Birkenfeld. En el procesamiento del jamón, por ejemplo, en lugar de los tres operarios que normalmente serían necesarios para completar este proceso con las cuchillas convencionales, ahora sólo se necesita un empleado en el mismo tiempo.
Müller Fleisch obtuvo otra ventaja al aplicar con éxito un cambio en el accionamiento de las cortadoras. Hace unos años, la empresa cambió por completo los accionamientos de aire comprimido por los eléctricos. Como resultado, la empresa ha logrado un considerable ahorro de energía y ha demostrado que incluso la optimización de los dispositivos más pequeños tiene un impacto significativo en el resultado global de la industria cárnica, que consume mucha energía. Además, las recortadoras de accionamiento eléctrico han supuesto otras ventajas gracias a su mayor velocidad en el procesamiento de la carne y a su aún mayor estabilidad y fiabilidad en el funcionamiento. Al mismo tiempo, se han reducido los requisitos de mantenimiento y la contaminación acústica en la producción.
Para garantizar que el funcionamiento en dos turnos de Müller Fleisch pueda mantenerse sin problemas durante seis días a la semana, la empresa mantiene un cierto número de cuchillas y piezas de repuesto para sus recortadoras en stock. En caso de emergencia, confía en la rapidez de respuesta de su socio para que la producción no se detenga. Para ello, Bettcher mantiene a sus expertos de guardia. Muchos de ellos son carniceros formados que apoyan a los clientes con asesoramiento y asistencia y, entre otras cosas, realizan regularmente sesiones de formación del personal. Müller Fleisch está convencido de que, a pesar de la creciente automatización de la industria cárnica, en el futuro seguirá siendo necesaria una elevada proporción de trabajo manual. Herramientas como la Quantum Flex™ Trimmer 850 ayudan a minimizar el esfuerzo físico de los operarios y hacen más atractivos los puestos de trabajo en el sector.
Bettcher considera que esta inversión en las personas y el rendimiento es su vocación y trabaja continuamente para optimizar sus recortadoras de fácil uso. La empresa cree que la atención a los detalles marca la diferencia. Muchos pequeños cambios incrementales se suman a un gran impacto que conduce a mejoras notables para las empresas de procesamiento de carne y los empleados individuales en la producción de carne.