Das Produkt Fleisch hat Zukunft – davon ist die Müller Gruppe, einer der größten Frischfleischproduzenten Deutschlands aus Baden-Württemberg, überzeugt. Das Unternehmen, das Metzgereien, Gastronomie und Großverbraucher mit frischem, gefrorenem und vakuumverpackten Rind-, Kalb- und Schweinefleisch sowie mit SB-Fleisch- und Convenience-Produkten beliefert, baut seinen Stammbetrieb in Birkenfeld gerade weiter aus. Die Schlachtung und Zerlegung im Stammwerk findet trotz zunehmender Automatisierung der Branche zu einem großen Teil in Handarbeit statt. Um seinen Kunden stets erstklassige Qualität zu liefern und seinen Beschäftigten die Arbeit zu erleichtern, nutzt Müller Fleisch seit einem Jahr die jüngste Trimmer-Generation Quantum Flex™ 850 von Bettcher – für ergonomisch gestaltete Arbeitsabläufe, die eine schnellere, effizientere und gleichzeitig präzisere Fleischbearbeitung ermöglichen.
Die Müller Gruppe zählt zu den größten Frischfleischproduzenten Deutschlands und ist europaweit als Lieferant von Qualitätsfleisch bekannt. Das familiengeführte Unternehmen mit Wurzeln in Süddeutschland hat seinen Stammsitz in Birkenfeld in Baden-Württemberg, wo es etwa 1.300 Mitarbeiter beschäftigt. Weitere 1.000 Beschäftigte arbeiten in den Betrieben in Bayreuth, Ulm und Ingolstadt. Müller Fleisch startete 1970 mit der Schlachtung, Zerlegung und Weiterverarbeitung von Rindern und Schweinen. Heute findet am Stammsitz in Birkenfeld die Rinderschlachtung sowie die Weiterverarbeitung und Veredelung von Rind- und Schweinefleisch statt. Am Rande des Schwarzwalds gelegen, profitiert das familiengeführte Unternehmen von einem kaufkräftigen Vermarkungsumfeld. Die Produkte des Frischfleischproduzenten gehen an die SB-Fleischproduktion sowie den Fleischhandel und an regionale Metzgereien, die Gastronomie und Großverbraucher.
Als einer der großen Fleischzerleger und -verarbeiter des Landes passt sich Müller Fleisch immer wieder neu den wachsenden und sich wandelnden Ansprüchen seiner Kunden an. Hier sind die Bedürfnisse im vergangenen Jahrzehnt durch eine zunehmende Spezialisierung der Abnehmer deutlich gestiegen: Bis noch vor einem Jahrzehnt wurden deutlich mehr Grobteile ausgeliefert, welche die Kunden von Müller Fleisch weiterbearbeiteten. So wurden beispielsweise zur Herstellung von Schwarzwälder Schinken ganze Schlegel mit Knochen geordert. Heute sind oft nur noch die Riegel gewünscht, oft schon in einer vorgegebenen Gewichtsklasse. Eine weitere Anforderung des Handels ist Fleisch, das direkt am Standort der Zerlegung schon portioniert und verpackt wird, um mikrobiologische Risiken zu senken und die Haltbarkeit am POS weiter zu erhöhen.
Veränderte Anforderungen, angepasste Arbeitsabläufe
Die immer anspruchsvolleren Kundenwünsche wirken sich auf die Produktionsabläufe des Fleischverarbeiters aus: Zahlreiche Prozesse in der Zerlegung bei Müller Fleisch wurden angepasst und immer wieder durch zusätzliche Tätigkeiten ergänzt. So werden heute am Standort Birkenfeld bereits in der Zerlegung mit verschiedenen Schneidtechniken sehr gleichmäßige Produkte hergestellt, die dann in den Folgeabteilungen nicht weiter sortiert werden müssen. Die Herausforderung dabei: Jedes Stück Fleisch ist anders beschaffen. Darum müssen zahlreiche Bearbeitungsschritte manuell vorgenommen werden. Dafür setzt Müller Fleisch seit rund einem Jahrzehnt auf seinen Partner Bettcher Industries. Das US-amerikanische Unternehmen ist der weltweit führende Anbieter von innovativen, hochleistungsfähigen Schneid- und Trimmwerkzeugen für industrielle Anwendungen. Der europäische Standort Bettcher GmbH in Dierikon/Schweiz betreut zahlreiche Märkte im Direktvertrieb und ist auch Ansprechpartner von Müller Fleisch.
Im Werk in Birkenfeld werden die elektrischen Rundmesser von Bettcher für verschiedene Arbeitsschritte eingesetzt. Müller Fleisch nutzt die Hochleistungstrimmer unter anderem in der Schinkenverarbeitung und in der Bearbeitung von Schweinelachs: Die Fleischstücke werden mit dem Trimmer entfettet und von Unebenheiten befreit. Das Restfett wird dabei bis zur Silberhaut, der natürlichen Trennung zwischen Speck und Fleisch, entfernt. Die elektrischen Trimmer schälen das Fleisch sauber und schnell ab, ohne die Edelteile zu verletzen. Dabei entstehen einheitliche Produkte, die sich effizient weiterverarbeiten lassen. Auch für die Rückenmarkentfernung bei der Rinderschlachtung, seit der BSE-Situation eine Vorgabe, werden die handlichen Geräte angewendet: In diesem Bereich hat Müller Fleisch mithilfe von Bettcher ein geschlossenes System installiert: Der Bettcher Trimmvac entfernt mit seiner rotierenden Klinge vollständig das Rückenmark und die Rückenmarkhaut. Das Risikomaterial wird durch den Trimmvac beim Entfernen direkt abgesaugt, die Knochenhaut mit der Klinge getrennt und das gesamte Material mittels Vakuum in die Entsorgung abtransportiert. Die Schneidwerkzeuge unterstützen die Mitarbeiter von Müller Fleisch insgesamt bei einer präzisen Bearbeitung der Fleischstücke und sind gleichzeitig auf ein sehr schnelles Arbeiten ausgelegt.
Quantum Flex™ Trimmer 850: Hohe Schneidkraft und Schneidgeschwindigkeit
Müller Fleisch entschied sich für die Quantum Flex™ Trimmer 850, Geräte der jüngsten Generation, die von Bettcher in Bezug auf Leistung, Gewicht und Ergonomie gegenüber ihren Vorgängermodellen optimiert wurden: Sie liegen gut in der Hand, sind leicht zu bedienen und zeichnen sich durch ein vergleichsweise geringes Gewicht aus. Die Geräte lassen sich durch auf die Handgröße abgestimmte Griffe jedem Nutzer individuell anpassen. Durch die sogenannte doppelte Führung des Messers entstehen bei der Anwendung weniger Vibrationen – eine echte Innovation. Das erleichtert die Arbeit mit dem Gerät und verursacht weniger Verschleiß am Messer und dem Messergehäuse. Weitere technische Anpassungen haben Schneidkraft und Schneidgeschwindigkeit der Werkzeuge erhöht. Das komplette Trimmer-System besteht aus einem der verschiedenen Handstücke, einer Antriebswelle, dem Motor und einem Handschleifer. Die Trimmer der jüngsten Generation können sowohl mit Druckluft- als auch elektrisch mit sämtlichen Bettcher Motoren – auch den älteren Generationen – betrieben werden. Mit den dazugehörigen Schleifmaschinen, die so konstruiert sind, dass auch Laien damit umgehen können, werden die Klingen einmal täglich in dem Fleischverarbeitungsbetrieb nachgeschliffen.
Ergonomische Werkzeuge, schnelle und präzise Bearbeitung
Die Entscheidung für die Quantum Flex™ Trimmer 850 hat sich für Müller Fleisch ausgezahlt: Durch das ergonomische Design und das geringe Gewicht sind die Geräte besonders anwenderfreundlich und machen auch ungeübten Mitarbeitern den Umgang leicht. Insgesamt tragen die Werkzeuge zu effizienteren Prozessabläufen im Werk in Birkenfeld bei. So ist beispielsweise in der Schinkenbearbeitung statt der etwa drei Beschäftigten, die dieses Prozessschritt mit herkömmlichen Messern vornehmen würden, bei gleichem Zeitaufwand nun nur noch ein Mitarbeiter für diesen Arbeitsschritt erforderlich. Einen weiteren Vorteil erzielte der Fleischverarbeiter mit einer Veränderung des Trimmer-Antriebs. Denn bereits vor einigen Jahren stieg das Unternehmen von luftbetriebenen Geräten komplett auf Elektroantrieb um. Damit erreichte der Betrieb erhebliche Energieeinsparungen und belegte, dass sich auch die Optimierung vermeintlich kleinerer Geräte auf das Gesamtergebnis der energieintensiven Fleischbranche deutlich niederschlägt. Zudem überzeugten die elektrisch betriebenen Trimmer durch ihre höhere Geschwindigkeit in der Fleischbearbeitung und einen noch stabileren und zuverlässigeren Betrieb. Gleichzeitig verringerten sich der Wartungsbedarf und auch die Lärmbelastung in der Produktion.
Damit der Zweischichtbetrieb bei Müller Fleisch an sechs Tagen pro Woche immer reibungslos aufrecht erhalten werden kann, hält der Fleischverarbeiter eine gewisse Anzahl von Klingen und Ersatzteilen für seine Trimmer vor. Im Notfall baut er auf schnelle Reaktionszeiten seines Partners, damit die Produktion nicht stillsteht. Während Müller Fleisch die ersten Geräte noch über einen Händler bezog, setzt der Frischfleischproduzent seit seinem deutlich gewachsenen Bedarf auf den Direktkontakt zur Bettcher GmbH in Dierikon in der Schweiz und damit auf die qualifizierte Beratung und Betreuung durch seinen persönlichen Bettcher-Experten. Davon hat der Trimmer-Lieferant ein ganzes Team im Einsatz, das zu einem Großteil aus ausgebildeten Metzgern besteht, die ihre Kunden mit Spezialwissen unterstützen. Dabei gehen die Bettcher-Experten in ihrer Beratung auf die spezifischen Anforderungen des jeweiligen Betriebs ein und führen regelmäßige Mitarbeiterschulungen durch – eine hilfreiche Dienstleistung in eine Branche, die durch häufige Personalwechsel gekennzeichnet ist.
Fleisch – Pordukt mit Zukunft, wenn die Qualität stimmt
Der Frischfleischproduzent ist davon überzeugt, dass seine Produkte eine Zukunft haben und ein Großteil der Konsumenten weiterhin gern Fleisch verzehren wird, wenn gewährleistet ist, dass die Produkte von Tieren aus artgerechter Haltung stammen. Müller Fleisch erwartet, dass neben der Qualität, gekennzeichnet durch neue Haltungsstufen, auch die Regionalität eine noch größere Rolle in der Fleischwirtschaft spielen wird. Damit muss sich insgesamt auch die Vermarktung wandeln, um den Verbrauchern nahezubringen, dass gesteigerte Qualität mit einem Mehrpreis für sein Produkt verbunden ist. Das Unternehmen ist optimistisch gestimmt, dass diese Wandlung gelingen kann, und investiert gerade kräftig in die Erweiterung seiner Kapazitäten. Aktuell wird im Betrieb der Bereich „Weitere Veredelung“ ausgebaut. Außerdem entsteht in Birkenfeld ein hochmodernes Hochregallager mit vorbeugender Sauerstoffreduzierung zur Brandvermeidung. Es ist auf die vollautomatische Ein- und Auslagerung von etwa 9.200 Paletten ausgelegt. So stellt Müller Fleisch auch in Zukunft die reibungslose Belieferung seiner Kunden mit qualitativ hochwertigen Produkten sicher.
Im Hinblick auf die Produktion sind die Verantwortlichen von Müller Fleisch davon überzeugt, dass trotz zunehmender Automatisierung in der Fleischbranche auch weiterhin ein hoher Anteil handwerklicher Arbeit zur Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte erforderlich sein wird. Dabei ist entscheidend, die Arbeitsplätze in der Branche wieder attraktiver zu machen, findet der Frischfleischproduzent. In den eigenen Betrieben erlebt Müller Fleisch, dass es trotz der allgemein hohen Fluktuation in der Fleischverarbeitung durchaus Beschäftigte gibt, die dem Unternehmen gleich seit mehreren Generationen treu geblieben sind – wenn die Arbeitsbedingungen stimmen. Bei Müller Fleisch hat man erfahren, wie sich schon mit kleinen Veränderungen durch arbeitserleichternde Werkzeuge große Wirkung erzielen lässt. Hilfsmittel wie der Quantum Flex™ Trimmer 850 unterstützen dabei, die körperliche Anstrengung der Beschäftigten zu minimieren. Mit Blick in die Zukunft der Branche sieht auch Bettcher genau hier seine Berufung und arbeitet kontinuierlich daran, die anwenderfreundlichen Trimmer noch weiter zu optimieren. Jüngstes Ergebnis der Entwicklungsarbeit sind beispielsweise die neuen elektronisch geregelten Synchro-Motoren, die ihre Drehzahl an das Produkt anpassen und bei Bedarf Leistung nachliefern oder reduzieren. Sie entsprechen der IP-Klasse X5 und sind damit sehr wasserresistent. Ihr großer Vorteil: Die geschlossene Antriebswelle ist wartungsfrei und dabei deutlich langlebiger und hygienischer. Auch diese Motoren bringen neben wirtschaftlichen Vorteilen gleichzeitig eine Reihe von Optimierungen für die Nutzer mit sich, denn sie sind nicht nur schneller, sondern noch leichter und vibrationsärmer als ihre Vorgänger – um durch weitere kleine Veränderungen große Wirkung zu erzielen, die sowohl den Betrieben als auch den einzelnen Mitarbeitern in der Fleischproduktion spürbare Verbesserungen bescheren.